Мета нашого хлібобулочного виробництва — мати найкращу пропозицію для покупців із точки зору якості, ціни, асортименту. Тому ми почали встановлювати нове обладнання преміум-класу виробництва Німеччини, що дозволяє випікати хліб найвищої якості, вдвічі збільшити кількість хлібобулочних виробів власного виробництва і підвищити ефективність роботи персоналу пекарні. Серед усього обладнання – конвекційна піч Twin із системою подання повітря Monsun, що регулює температуру, вологість і його циркуляцію. Також на одну пекарню придбано дві ферментаційні шафи, одна з яких — із функцією попереднього вистоювання.

На відміну від ротаційних печей нова Twin дозволяє зберігати більше вологи у виробі, і завдяки цьому хліб залишається свіжим тривалий час.

Піч розрахована на одночасне завантаження двох візків продукції, що збільшує випуск удвічі. Але головна її перевага — це можливість повністю запрограмувати процес випічки з урахуванням всіх можливих параметрів: температури, часу та інтервалів подання пари, її кількості. «Якщо, працюючи на інших печах, пекар виконує ряд операцій вручну та постійно контролює процес випічки, то з піччю Twin процес випікання стає максимально автоматизованим, що дозволяє отримувати якіснішу продукцію», — розповідає технолог департаменту хлібобулочного виробництва Катерина Кравець.

Для торговельного майданчика достатньо однієї такої печі й одного пекаря на зміну, щоб задовольнити потребу магазину у повному спектрі хлібобулочної продукції — від звичайних багетів до листкових виробів і пирогів із різними начинками.

Щоб забезпечити повне завантаження нової печі, була придбана камера для розстоювання на шість візків замість попередньої, розрахованої на чотири візки. У ній відбувається процес швидкого (гарячого) бродіння — маленька заготівля з тіста за 20 хвилин перетворюється на велику пишну булку, яку бачить покупець.

Третя технічна новинка нових пекарень — ферментаційна шафа GUV, оснащена автоматизованою камерою попереднього вистоювання з функцією тимчасового зупинення бродіння. Вона виконує точне управління процесами вистоювання та охолодження, терморегулювання і кондиціонування, завдяки яким досягається оптимальний рівень дозрівання виробів із тіста. Крім того, можливе тривале низькотемпературне зберігання підготовлених виробів, щоб випікати їх з відтермінуванням. Іншими словами, персонал пекарні може завантажити вироби ввечері і запрограмувати шафу. До 6-ї ранку вони будуть готові для випікання, а до відкриття магазину вітрини наповняться свіжим гарячим хлібом.

Крім того, нове обладнання дозволяє виконувати менше операцій у нічну зміну. Це значно полегшує роботу пекарів і робить процес контрольованішим: завідувач виробництва працює тільки в денну зміну і не може стежити за дотриманням технологій вночі. Отже, помилки персоналу мінімізовані.

У вересні представники фірми-виробника з Німеччини провели навчання наших співробітників з роботи на новому обладнанні. Процес вивчали не тільки пересічні пекарі, а й технологи та керівники, щоб надалі самостійно навчати персонал. Одночасно коригували режими випічки, оскільки в німців і українців смаки й переваги в хлібі відрізняються. Наприклад, у Німеччині віддають перевагу більш солоному хлібові. Разом добирали параметри, щоб на виході отримати колір, запах, текстуру, скоринку, яка сподобається нашим покупцям.

«Попри все, інтерес до традиційної німецької випічки — великого дріжджового хліба — в Україні значно виріс. Все більше покупців надають перевагу хлібу на заквасці з крафтовим смаком та ароматом. Водночас залишилися поціновувачі традиційного смаку, що полюбляють свіжі здобні та батонні вироби, — розповідає Катерина. — Велику зацікавленість викликає чіабатна, снекова група з різноманітними наповнювачами. Через інтерес до здорового харчування все більше покупців обирають зернові сорти хліба».

При цьому в галузі вже існує досить велика конкуренція. Але інвестиції в нове обладнання, освоєння нових видів продукції зміцнюють позиції компанії на українському ринку.

 Український хліб із німецькою якістю вже можуть оцінити покупці в супермаркетах у м. Київ – на пл. Оболонській, 6, та у м. Жовті Води – на вул. Лятошинського, 14.

У січні плануємо встановити міні-пекарні з преміум-обладнанням у Києві на вул. Героїв Дніпра, 31.