Цель нашего хлебобулочного производства — иметь лучшее предложение для покупателей с точки зрения качества, цены, ассортимента. Поэтому мы начали устанавливать новое оборудование премиум-класса производства Германии, которое позволяет выпекать хлеб высокого качества, вдвое увеличить количество хлебобулочных изделий собственного производства и повысить эффективность работы персонала пекарни. Среди всего оборудования — конвекционная печь Twin с системой подачи воздуха Monsun, регулирующей температуру, влажность и его циркуляцию. Также приобретено на одну пекарню две ферментационных шкафа, один из которых — с функцией предварительной расстойки.

В отличие от ротационных печей новая Twin позволяет сохранять больше влаги в изделии, и таким образом хлеб остается свежим длительное время.

Печь рассчитана на одновременную загрузку двух тележек продукции, что увеличивает выпуск вдвое. Но главное ее преимущество — это возможность полностью запрограммировать процесс выпечки с учетом всех возможных параметров: температуры, времени и интервалов пара, ее количества. «Если работая на других печах, пекарь выполняет ряд операций вручную и постоянно контролирует процесс выпечки, то с печью Twin процесс выпекания становится максимально автоматизированным, что позволяет получать более качественную продукцию», — рассказывает технолог департамента хлебобулочного производства Екатерина Кравец.

Для торговой площадки достаточно одной такой печи и одного пекаря на смену, чтобы удовлетворить потребность магазина в полном спектре хлебобулочной продукции — от обычных багетов до слоеных изделий и пирогов с разными начинками.

Чтобы обеспечить полную загрузку новой печи, была приобретена расстоечная камера на шесть тележек вместо предыдущей, рассчитанной на четыре тележки. В ней происходит процесс быстрого (горячего) брожения — маленькая заготовка из теста за 20 минут превращается в большую пышную булку, которую видит покупатель.

Третья техническая новинка новых пекарен — ферментационная шкаф GUV, оснащенный автоматизированной камерой предварительной расстойки с функцией приостановки брожения. Он выполняет точное управление процессами расстойки и охлаждения, терморегулирования и кондиционирования, благодаря которым достигается оптимальный уровень созревания изделий из теста. Кроме того, возможно длительное низкотемпературное хранение подготовленных изделий, чтобы выпекать их с отсрочкой. Иными словами, персонал пекарни может загрузить изделия вечером и запрограммировать шкаф. До 6 утра они будут готовы для выпекания, а к открытию магазина витрины наполнятся свежим горячим хлебом.

Кроме того, новое оборудование позволяет выполнять меньше операций в ночную смену. Это значительно облегчает работу пекарей и делает процесс более контролируемым: заведующий производством работает только в дневную смену и не может следить за соблюдением технологий ночью. Таким образом, ошибки персонала минимизированы.

В сентябре представители фирмы-производителя из Германии провели обучение наших сотрудников по работе на новом оборудовании. Процесс изучали не только рядовые пекари, но и технологи и руководители, чтобы в дальнейшем самостоятельно обучать персонал. Одновременно корректировали режимы выпечки, так как у немцев и украинцев вкусы и предпочтения в хлебе отличаются. Например, в Германии предпочитают более соленый хлеб. Вместе подбирали параметры, чтобы на выходе получить цвет, запах, текстуру, корку, которая понравится нашим покупателям.

«Несмотря на все, интерес к традиционной немецкой выпечке — большому дрожжевому хлебу — в Украине сильно вырос. Все больше покупателей предпочитают хлеб на закваске с крафтовым вкусом и ароматом. В то же время остались ценители традиционного вкуса, которые любят свежие сдобные и батонные изделия, — рассказывает Екатерина. — Большой интерес вызывает чиабатная, снековая группа с различными наполнителями. Из-за интереса к здоровому питанию все больше покупателей выбирают зерновые сорта хлеба».

При этом в отрасли уже существует достаточно большая конкуренция. Но инвестиции в новое оборудование, освоение новых видов продукции укрепляют позиции компании на украинском рынке.

Украинский хлеб с немецким качеством уже могут оценить покупатели в супермаркетах в г. Киеве — на пл. Оболонской, 6, в г. Желтые Воды — по ул. Лятошинского, 14.